Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : tout savoir

La méthode HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques, est une méthode couramment utilisée pour s’assurer de la sécurité des denrées alimentaires dans l’industrie agroalimentaire.

Entreprises concernées par la méthode HACCP

Les entreprises qui doivent appliquer le HACCP sont :

  • industrie agroalimentaire ;
  • métiers de bouche ;
  • entreprises de transport et stockage des aliments ;
  • fournisseurs d’équipements et d’emballages pour l’industrie agroalimentaire ;
  • entreprises de nettoyage et fournisseurs de produits d’entretien compatibles au contact alimentaire. 

Les 7 principes de la méthode HACCP

La méthode HACCP repose sur 7 principes :

  1. Analyser les risques.
  2. Définir les points critiques à maîtriser pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.
  3. Établir des seuils critiques à ne pas dépasser.
  4. Instaurer un protocole de surveillance.
  5. Mettre en place des mesures correctives en cas de non-respect des seuils critiques.
  6. Vérifier régulièrement que la méthode HACCP est bien appliquée.
  7. Documenter les procédures et les vérifications.

Mise en place de la méthode HACCP

L’implémentation de la méthode HACCP implique des contrôles fréquents et un respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cela peut se traduire par :

  • des analyses bactériologiques des surfaces, ustensiles ou préparations ;
  • tenue du personnel adaptée et propre ;
  • lavage des mains fréquent ;
  • organisation des locaux selon le principe de marche en avant ;
  • respect strict des dates limites de consommation ;
  • vérification régulière du matériel ;
  • contrôle des températures (préparation, stockage, réfrigérateurs…) ; 
  • conservation de plats témoins….

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